顺德厨师协会 www.sdysxh.com
【摩卡娱乐官方网站】《寻味学堂》创意厨神教你玩转山珍海味

创意厨神战队,美味日日新


     今天所教菜式,食材你都听过,但不一定会用。会用不一定会煮,会煮不一定会煮的这么有创意!光听菜名,就已经创意十足!学会这两道菜式,不少学员表示,以后又多了两道宴客菜。


     今天来访学堂的神秘嘉宾,顺德区旅游局副局长欧伟中表示:“学堂的气氛非常热闹,学员们的作品都可以学到名厨的七八分,对于顺德全面皆厨,全民乐厨的精神,这次活动非常好的体现。



今日开讲名师:顺德厨师协会副会长孙永康师傅


所教菜式:珊瑚海参羹、群龙戏珠


珊瑚海参羹



     光听菜名,你只看出食材中运用了海参。但现实并非想象中那么简单,除了使用海参做食材,这道菜还加入蟹肉、蟹柳、蟹子、虫草花、火腿等靓食材



珊瑚海参羹


     光听菜名,你只看出食材中运用了海参。但现实并非想象中那么简单,除了使用海参做食材,这道菜还加入蟹肉、蟹柳、蟹子、虫草花、火腿等靓食材


做菜小提示:


1、干海参可用冰水泡换三次水泡发三晚,泡发过程中最好先不要把海参肠拿出来,因为取出海参肠后,泡发的形态不好以及海参会变软,口感变差


2、使用即食海参时,先用姜葱起锅,去腥味,但不可以放油,海参遇到油,会泄身。


3、拆蟹肉,先把螃蟹原只蒸熟,用剪刀一段一段剪开,像吃大闸蟹那样。如果不想处理也可以买即食蟹肉。


4、上汤用老鸡、排骨、煲上一个多小时,并且走油。希望汤底的颜色浓郁一些,可以先将食材煎一些,再煲。



群龙戏珠

这个菜名,听起来就像古时候给王帝们享用的御膳。用了什么材料呢?龙是什么?珠是什么?大家看见成品后都恍然大悟,惊叹孙师傅的创意。

做菜小提示:


1、这道菜很多食材都需要过油,所以控制油温很重要。(快记下重点)

网巢油炸温度:

90度左右开始放入食材,慢慢加热到110度


土豆油炸温度:

120-130度左右油温,土豆冒泡的数量减少,土豆里面就热了。


虾的油炸温度:

180度左右油温,先炸虾身,再炸虾头。

(如果先炸虾头容易把虾头里的其他杂质跌落油中。)


2、土豆碾碎成泥后,如果水分比较多可以加入生粉调和。酿进土豆泥里的材料可以根据自己的口味选择蟹子、燕窝、芝士等材料。


3、罗氏虾的处理,先用刀把虾头和虾身分开,虾身处理,在虾的腹部切一刀,这一刀要切得深,但不可以穿过虾背。同时把虾头的虾须剪下来,备用做造型。虾在下锅炸之前先,可以先飞水,把虾的杂质过滤一下。炸出来的颜色会更好看。



(顺德区旅游局副局长 欧伟中跟我们学员一起“取经”)

(天气再炎热也挡不住你们的热请)

(《寻味学堂》夫妻档1)

(《寻味学堂》夫妻档2)

(好吃又好看的“游龙戏珠”先让手机先吃)


孙师傅可以话系顺德私房菜的佼佼者,在饮食上非常有自己的创意和想法。今天他的教学非常细致,学员们都表示学有所得,大开眼界。孙师傅也很开心可以跟众多厨艺爱好者一起切磋厨艺,新概念的融入会让大家对厨艺更有兴趣


顺德901联合顺德区厨师协会举办“寻味学堂”,邀请连庚明、林潮带、何锦标、孙永康四位大师坐阵,出山授课,向社会招收学员,收归门下。“寻味学堂”学员将通过培训、面授、实战等形式进行特训,学员还会跟住厨神导师到户外,到云南、四川等地寻找最美食材。并就地取材实行户外教学,烹调出美味顺德菜。学员通过学习到顺德名菜制作技巧同时,也有机会被名师选派参加9月份顺德区旅游局主办的《2017厨神驾到》终极赛。